Le réseau d'extraction d'air
doit être maintenu en état
pour plusieurs raisons :
Sécurité : les graisses
sont combustibles, et leur présence
augmente les risques d'incendie
L'hygiène : des résidus
gras peuvent retomber des filtres ou
hottes sales dans les aliments
Le confort et l'image : d'une extraction
déficiente résultent fumées,
chaleur excessive et odeurs -y
compris dans les zones de restauration
qui devraient rester en surpression
par rapport à la cuisine ;
Conduit
d'extraction cuisine très encrassé
Obligation
de dégraissage :
Réseau au minimum 1 fois par
an pour les cuisines électriques,
2 fois/an pour les cuisines gaz,
Filtres une fois par semaine
LES
TECHNIQUES
Pour dissoudre les graisses, 3 phases
sont nécessaires.
dissolution
par un principe chimique ou biologique
(en général détergent
alimentaire appliqué par
pulvérisateur ou canon à
mousse)
Protection
des pianos pour nettoyage de hottes
action
mécanique : manuelle avec éponge,
ou par brossage (cette action peut être
évitée quand les
graisses sont superficielles et liquides). Dans
lec sas d'encrassement très important ou
de graisses "cuites", un raclage manuel
peut être nécessaire. récupération
des effluents par rinçage, raclage, aspiration
(attention : les gaines sont rarement étanches...)
Sécurité : les graisses
sont combustibles, et leur présence
augmente les risques d'incendie
dissolution
par un principe chimique ou biologique
(en général détergent
alimentaire appliqué par
pulvérisateur ou canon à
mousse) 
